Rospotrebnadzor opracował surowe normy i wymagania dotyczące wilgotności powietrza w dziale spożywczym placówek gastronomicznych. W końcu trzeba przyznać, że komfortowy mikroklimat ma pozytywny wpływ i przyczynia się do wydajnej pracy piekarzy i kucharzy oraz zapewnia gościom dobry apetyt. Zasady są dość surowe i wyraźnie wyznaczają granice dopuszczalnych wartości.
Naruszenie ich może spowodować pogorszenie stanu zdrowia personelu jednostek żywnościowych, stworzyć idealne środowisko do szybkiego wzrostu i rozmnażania drobnoustrojów i bakterii chorobotwórczych.
W tym artykule rozważymy podstawowe wymagania Rospotrebnadzor dotyczące wilgotności we wszystkich pomieszczeniach działu gastronomicznego, zapoznamy Cię z metodami kontroli i rozliczania.
Co to jest obiekt gastronomiczny?
Jeśli mowa o dziale gastronomicznym, wiele osób wyobraża sobie pomieszczenie, w którym przygotowuje się jedzenie i poddaje obróbce cieplnej produkty. Ale to nie do końca prawda.
Przede wszystkim należy wiedzieć, że dział gastronomiczny to nie tylko kuchnia i jadalnie, ale także inne pomieszczenia bezpośrednio lub pośrednio związane z organizacją cateringu publicznego.
W skład kompleksu gastronomicznego wchodzą:
- umyć;
- kuchnia;
- magazyny z pościelą, żywnością;
- chłodnie;
- przebieralnie itp.
Biura i różne pomieszczenia administracyjne są również częścią działu cateringu.
Mikroklimat w jadalni jako jednym z głównych pomieszczeń działu cateringu również utrzymywany jest zgodnie z wymaganiami SanPiN
Większość pomieszczeń jednostki gastronomicznej wyposażona jest w urządzenia, które podczas pracy mają bezpośredni wpływ na temperaturę i wilgotność powietrza.
Poziom wilgotności w obiekcie gastronomicznym
W każdym pomieszczeniu lokalu gastronomicznego należy zachować optymalną temperaturę i wilgotność powietrza, uwzględniając zastosowane wyposażenie. Na przykład w gorących sklepach stale działające elektryczne kuchenki gazowe mają duży wpływ na wilgotność.
Podczas pracy nie tylko same się nagrzewają, temperatura powierzchni roboczych wzrasta, powietrze dość mocno wysycha.
Może to niekorzystnie wpłynąć na zdrowie pracowników tych sklepów, ponieważ suche powietrze wysusza błony śluzowe i zawiera bardzo mało tlenu.
W kuchni przygotowywanych jest jednocześnie kilka potraw. Dlatego ryzyko braku równowagi termicznej i wilgotności w pomieszczeniu jest szczególnie wysokie.
- ciągły cykl gotowania, jego obróbka cieplna;
- suszenie;
- umyć;
- rury i grzejniki w okresie zimowym.
Negatywny wpływ urządzeń z reguły jest równoważony instalacją lokalnych systemów wywiewnych i wentylacji nawiewnej.
Wymogi sanitarne dotyczące wilgotności powietrza
Przepisy sanitarne 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów zbiorowego żywienia, wytwarzania i postępowania z produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”, SanPiN 2.2.4.548-96 „Wymagania higieniczne dotyczące mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych "wyraźnie dają do zrozumienia, że optymalna wilgotność w jednostce żywnościowej nie powinna przekraczać 40-60%.
Prawo nakazuje przestrzeganie tego wskaźnika wilgotności w pomieszczeniach do wszystkich celów, z wyjątkiem spiżarni, w których przechowywana jest żywność lub sprzęt. Od tego wskaźnika zależy nie tylko jakość żywności dostarczanej przez punkt gastronomiczny, ale także bezpieczeństwo warunków pracy pracowników kuchni.
Zdając sobie sprawę, że nie wszystkie pomieszczenia jednostki gastronomicznej mają techniczne możliwości utrzymania mikroklimatu na odpowiednim poziomie, Rospotrebnadzor sugeruje uwzględnienie dwóch wartości wilgotności – optymalnej i dopuszczalnej.
W lokalach gastronomicznych wyposażonych w systemy klimatyzacji wilgotność w pomieszczeniach powinna odpowiadać wartości optymalnej, gdyż. jest to najwygodniejsze dla człowieka. Jeżeli pomieszczenia jednostki gastronomicznej wyposażone są wyłącznie w system wentylacji z mechaniczną lub naturalną wymianą powietrza, wówczas poziom wilgotności nie powinien spaść poniżej dopuszczalnego poziomu.
Aby chronić swoich pracowników przed nadmierną ekspozycją termiczną, właściciele przedsiębiorstw gastronomicznych maksymalnie wyposażają swoje kuchnie w wyciągi, systemy wentylacyjne itp. Pozwala to na usuwanie nadmiaru ciepła i szkodliwych substancji z kucharzy
Tylko te dwie wartości są uważane za działające. Wartość optymalna oznacza, że przy takiej wilgotności powietrza pracownikowi fizycznie wygodnie jest pracować przez 8 godzin na zmianie. Ponadto utrzymanie optymalnego poziomu wilgotności jest warunkiem wstępnym dobrej wydajności.
Dopuszczalna wartość to granica – przy takim poziomie wilgotności organizm pracownika jednostki spożywczej może normalnie funkcjonować bez zagrożenia, uszczerbku na zdrowiu. Ale przebywanie w pomieszczeniu o maksymalnym poziomie wilgotności może powodować dyskomfort i negatywnie wpływać na samopoczucie pracownika.
Mikroklimat wewnętrzny niespełniający norm SanPiN może powodować urazy i poważne zaburzenia fizjologiczne.
Sama koncepcja „mikroklimatu jednostki żywnościowej” jest prefabrykowaną definicją, która składa się z następujących wartości:
- temperatura powietrza w pomieszczeniu;
- temperatura powierzchni;
- wilgotność;
- cyrkulacja powietrza, jego prędkość;
- ekspozycja termiczna, jej intensywność.
Zalecenia SanPiN mają na celu między innymi zachowanie równowagi wszystkich wartości tych wartości.
Przepisy sanitarne nakładają również wymagania dotyczące rozmieszczenia mebli, materiału powierzchni roboczych, wyposażenia, obróbki i czyszczenia pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, a także systemów wentylacji i ogrzewania.
Wszystkie te środki w mniejszym lub większym stopniu przyczyniają się do utrzymania odpowiedniego mikroklimatu w pomieszczeniu.
Normy wilgotności w kuchni
Kuchnię śmiało można nazwać wyjątkowym i chyba najważniejszym miejscem w dziale gastronomicznym. Proces pracy i warunki pracy kucharzy związane są z wykorzystaniem licznych urządzeń generujących ciepło, co negatywnie wpływa na temperaturę i wilgotność.
Prędkość ruchu powietrza, jego cyrkulacja jest nie mniej ważnym wskaźnikiem – gdy odpowiada normie, zmniejsza się ryzyko udaru cieplnego dla personelu kuchennego.
Jeśli system wentylacji nie może sobie z tym poradzić, jest to dobry powód, aby skontaktować się z władzami w celu naprawienia sytuacji. Kierownik organizacji odpowiada za monitorowanie i spełnianie wymagań SanPiN w zakresie utrzymania wskaźników wpływających na mikroklimat w kuchni
Gdy temperatura w kuchni wynosi 25°C lub więcej, optymalna wilgotność nie powinna przekraczać 70% i spadać poniżej 55%.
Dla różnych pór roku SanPiN przewiduje określone wskaźniki mikroklimatu pomieszczeń kuchennych.
W zimnych porach roku, gdy średnia dzienna temperatura na zewnątrz spada poniżej +10, zaleca się przestrzeganie w sklepach następujących wskaźników:
- Mięso, drób i warzywa. Temperatura w warsztacie 17-19 °C, wilgotność 40-60%, powierzchnie 16-20 °C.
- Gorąco. Wewnątrz - 17-19 °С, wilgotność - 40-60%, powierzchnie - 16-20 °С.
- Zimno. Temperatura - 19-21°С, wilgotność - 40-60%, temperatura powierzchni - 18-22°С.
Wszystkie pomieszczenia kuchenne powinny być wyposażone w systemy wentylacyjne w celu zapewnienia pożądanej szybkości cyrkulacji powietrza.
Prędkość ruchu powietrza w kuchni w sklepach przez cały rok powinna wynosić co najmniej 0,2 m/s. Jest to typowe dla wszystkich pomieszczeń działu gastronomicznego, z wyjątkiem usług, bielizny, garderób i pomieszczeń administracyjnych. Tam prędkość poruszania się jest inna - 0,1 m/s.
W ciepłym okresie, kiedy średnia dzienna temperatura zewnętrzna wynosi +10 °С i więcej, zalecane są następujące wskazania dla warsztatów:
- Mięso, drób i warzywa. Zalecana temperatura 19-21 °С przy wilgotności 40-60% i temperaturze powierzchni - 18-22 °С.
- Gorąco. Przestrzegać 19-21 °C, wilgotność względna 40-60%, temperatura powierzchni - 18-22 °C.
- Zimno. Temperatura 20-22 °С, wilgotność - 40-60%, temperatura powierzchni 19-23 °С.
Kuchnia to nie jedyne pomieszczenie w dziale cateringowym. Wszystkie pokoje, hale i pomieszczenia gospodarcze są ze sobą w taki czy inny sposób połączone iw sumie konieczne jest utrzymanie poziomu wilgotności w normie.
Zalecenia SanPiN odrębnie określają niezbędne wskaźniki wilgotności i temperatury dla pomieszczeń kuchni, spiżarni, prania/prania
Wszystkie wymagania opracowane i zalecane przez Rospotrebnadzor w zakresie wilgotności, temperatury powietrza i powierzchni określone w SanPiN mają na celu zapewnienie bezpiecznych warunków pracy pracującemu tam personelowi.
Mikroklimat w salach przeznaczonych na spożywanie posiłków przez zwiedzających musi odpowiadać standardom dla pomieszczeń przemysłowych.
Normy wilgotności w praniu, praniu
Nie mniej ważna jest wilgotność powietrza w pralni jednostki gastronomicznej oraz w pralniach. W przeciwieństwie do kuchni, w tych pokojach właściwie nie ma ogrzewania, ale jest dużo wody, w tym ciepłej wody.
Zwiększa to poziom wilgotności, co pogarsza sytuację sanitarno-higieniczną w dziale spożywczym. Normą w tych pomieszczeniach jest wilgotność 60-40% o każdej porze roku.
Pralnie i pralnie jednostki gastronomicznej narażone są na przekroczenie dopuszczalnego poziomu wilgotności. Aby tego uniknąć, normy epidemiologiczne nakazują instalowanie systemów wyciągowych i wentylacyjnych lokalnie, nad najbardziej „mokrymi” i brudnymi miejscami w pralni i pralni.Środki te pozwalają utrzymać wilgotność w pomieszczeniu w dopuszczalnych wartościach.
Ponadto, w celu normalizacji wilgotności, zasady zalecają zaplanowane czyszczenie na mokro i obróbkę powierzchni przy użyciu specjalnych środków dezynfekujących ściśle według harmonogramu.
Jakie jest ryzyko niezgodności?
Normy i zasady określające optymalną i dopuszczalną temperaturę i wilgotność powietrza zostały opracowane nie bez powodu. Przestrzegając ich wartości, w pomieszczeniu produkcyjnym utrzymuje się mikroklimat bezpieczny dla normalnego funkcjonowania organizmu człowieka przez cały dzień pracy.
Nadzór nad przestrzeganiem norm wilgotnościowych ma na celu przede wszystkim bezpieczeństwo życia i zdrowia pracowników działu gastronomicznego, a także zgodność sanitarno-higieniczną produktów spożywczych z normami GOST.
Kuchnia, w której panuje mikroklimat nie niższy niż dopuszczalny i nie przekraczający optymalnego, minimalizuje ryzyko urazów zawodowych pracowników działu żywności związanych z zaburzeniami wymiany ciepła ciała, utratą uwagi i koordynacji
Rospotrebnadzor wymaga przestrzegania reżimu temperatury i wilgotności w jednostce żywnościowej, przede wszystkim w celu zapewnienia bezpieczeństwa warunków pracy dla pracowników przedsiębiorstwa oraz kontroli sanitarno-higienicznej warunków gotowania i spożywania posiłków.
Monitorowanie i rozliczanie wilgotności w dziale gastronomicznym
Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach służy higrometr psychometryczny, który zawiera dwa termometry w jednym urządzeniu - suchy i mokry.
Obliczając różnicę między odczytami obu termometrów za pomocą specjalnego wzoru, możesz uzyskać najbardziej poprawną wartość wilgotności względnej.
Higrometr psychometryczny nie jest jedynym rodzajem higrometru, który może mierzyć temperaturę i wilgotność w obiekcie spożywczym. Oprócz tego wilgotność względna jest dość dokładnie mierzona przez kondensację, urządzenia elektroniczne i inne.
Wilgotność względna powietrza mierzona jest codziennie, a otrzymane wartości obowiązkowo odnotowuje się w dzienniku temperatury i wilgotności względnej oraz potwierdza podpisem osoby odpowiedzialnej za prowadzenie ewidencji.
Pola obowiązkowe to temperatura powietrza w pomieszczeniu, wartości termometru suchego i mokrego, wilgotność względna oraz data i godzina wykonania pomiaru.
Dziennik może być prowadzony zarówno w formie elektronicznej jak i papierowej.
Taka skrupulatność monitorowania wskaźników temperatury i wilgotności mikroklimatu pozwala monitorować przestrzeganie reżimu i na czas identyfikować odchylenia lub trendy do nich.
Również dzięki księgowości osoba odpowiedzialna za kontrolę produkcji może w odpowiednim czasie dokonać niezbędnych korekt w celu poprawy reżimu temperaturowego – uzupełnić pomieszczenie o sprzęt wentylacyjny i klimatyzacyjny lub odwrotnie, pracując dla ogrzewania.
Wnioski i przydatne wideo na ten temat
Czyszczenie systemów wentylacyjnych w obiekcie gastronomicznym
Diagnostyka systemu wentylacji wywiewnej w dziale gastronomicznym
Mikroklimat w pomieszczeniu, w którym człowiek pracuje lub je, jest bardzo ważny, ponieważ. ma pozytywny wpływ i utrzymuje stan psychofizyczny człowieka na normalnym poziomie. Do wyraźnego poczucia dyskomfortu lub wystąpienia problemów zdrowotnych wystarczy naruszenie dowolnego parametru, który jest częścią mikroklimatu. Dlatego zasady tak jasno określają równowagę wskaźników.
Jeśli masz jakieś pytania dotyczące tematu artykułu, możesz je zadać w bloku poniżej.