Nóż to narzędzie tnące lub uchwyt składający się z ostrza i uchwytu. W starożytności ludzie, którzy wytwarzali noże, uważani byli za rzemieślników, a ich praca była prawdziwą sztuką.
We współczesnym świecie nie ma potrzeby wykonywania mieczy, ale noże są potrzebne w każdym domu. A w kuchni można znaleźć więcej niż jeden rodzaj noży.
Kąt ostrzenia noża
Noże występują w różnych typach i mogą być wykonane z różnych rodzajów stali . Są przeznaczone do cięcia różnych produktów. Pomimo faktu, że różnią się kształtem i składem stali, wszystkie wymagają ostrzenia od czasu do czasu. Jeśli noże nie są ostrzone podczas długotrwałego użytkowania, ich ostrze przestanie działać. Aby pracować z tępym ostrzem, musisz zrobić więcej wysiłku i istnieje większe prawdopodobieństwo obrażeń.
Aby ostrze było dość ostre i nie zepsute, musisz znać zasady jego ostrzenia.
Materiały ostrzy
W zależności od materiału, część tnąca ostrza zależy od jego ceny. Najpopularniejsze narzędzia kuchenne mogą być wykonane z:
- stal węglowa;
- stal nierdzewna;
- wysokowęglowa stal nierdzewna;
- Stal damasceńska;
- stop tytanu;
- stop cyrkonu.
Narzędzia wykonane ze stali węglowej nie są przeznaczone do długotrwałego użytkowania, ponieważ po pewnym czasie ostrze jest poplamione i rdzewieje. Na początku używania takiego ostrza pojawia się lekki „żelazny” smak, który znika z czasem. To ostrze jest łatwe do ostrzenia.
Stal nierdzewna jest stopem żelaza, chromu i węgla z dodatkiem niklu lub molibdenu. To ostrze wymaga stałego ostrzenia. Jeśli jest nudny, nóż stał się bezużyteczny.
Stal nierdzewna o wysokiej zawartości węgla jest połączeniem stali węglowej i nierdzewnej, do której dodawane są dodatki wanadu, molibdenu i kobaltu. Wytrzymałość tego stopu jest znacznie wyższa, a ostrze pozostaje ostre znacznie dłużej.
Stal damasceńska to kuźnia różnych gatunków metali, w których występują twarde i miękkie stopy. Ten materiał jest bardzo drogi, dlatego jest używany do profesjonalnych narzędzi, noży myśliwskich, noży do zbierania i maszynki do golenia. Ostrze tego materiału jest ostrzone tylko ręcznie, wzdłuż końcówki.
Stop tytanu otrzymuje się przez spiekanie matrycy proszku tytanu z dodatkami węglikowymi. Rozmrożone ostrze pozostaje ostre przez długi czas, ale musi być traktowane bardzo ostrożnie. Do ostrzenia używane są profesjonalne maszyny, które mogą pracować profesjonalnie.
Stop cyrkonu otrzymuje się metodą prasowania na sucho i prażenia stałej ceramiki mineralnej. Ostrze okazuje się bardzo ostre i przez długi czas nie tępi. Musi być ostrożnie obchodzony i właściwie przechowywany. Taki materiał na krawędź nadaje się do cięcia tylko miękkich produktów. Aby szlifować takie ostrze, potrzebujesz specjalnych narzędzi.
Kształt ostrza
Ponieważ noże są różne, kształt ich ostrzy jest również inny. Znaleziono następujące formularze:
- W kształcie klina.
- Golenie
- Dłuto „japońskie”.
- „Siekanie chińskiego”.
- W kształcie kuli.
Powody, dla których nóż staje się tępy
Kupując ostry nóż, wszyscy rozumieją, że z czasem trzeba będzie go ostrzyć. Zastanów się, dlaczego tak się dzieje:
- ostrze jest stale używane do cięcia;
- podczas procesu cięcia ostrze może kolidować z niejednorodnymi cząstkami w produktach;
- nóż spada i uderza ostrzem w powierzchnię;
- po kontakcie z kwaśnymi pokarmami i zieleniami;
- asymetryczne obciążenia boczne;
- umyć ostrze gorącą wodą lub w zmywarce.
Możliwe jest ustalenie, że ostrze stało się matowe, a oko, nie wspominając o tym, że bardzo się przy tym czuje.
Ostrzenie jest potrzebne do określenia prawidłowych konturów krawędzi tnących ostrza, a także do polerowania ich do niezbędnej gładkości.
Trudność tej pracy polega na tym, że podczas ostrzenia ostrza należy stale utrzymywać pożądany kąt nachylenia. Pomogą w tym tylko specjalne urządzenia i mechanizmy.
W domu kamienie są używane głównie do ostrzenia. Są to nie tylko różne formy, ale także różne materiały. Ostrzenie noża za pomocą tego narzędzia wymaga specjalnej umiejętności.
Odmiany ostrzenia
Rynek narzędzi w naszych czasach oferuje ogromną gamę narzędzi szlifierskich. Są profesjonalne i prostsze - do użytku domowego.
Jeśli narzędzie tnące jest używane w gospodarstwie domowym, następujące urządzenia będą odpowiednie do ostrzenia:
- kamień;
- ostrzałka mechaniczna;
- ostrzałka elektroniczna;
- musat;
- obrabiarka
Kupując jedno z urządzeń, musisz mieć pomysł, jak sobie z nim poradzić, aby nie zepsuć ostrza noża.
Kamień lub pręt do ostrzenia można zaprojektować dla różnych typów ostrzy. Więcej informacji można znaleźć na etykiecie przy zakupie. Musisz wybrać narzędzie do ostrzenia, aby pasowało dokładnie do twoich ostrzy. Często przy zakupie zestawu ostrzy znanej firmy dołączany jest kamień. Nadaje się tylko do tego materiału i tylko do tych noży.
Ostrzarki mechaniczne wykonane są na zasadzie ciągnięcia ostrza. W ich konstrukcji nie przewidziano ustawienia prawidłowego kąta. Takie narzędzie nadaje się tylko do użytku krótkoterminowego. W przypadku niektórych ostrzy takie narzędzie jest całkowicie niebezpieczne - może uszkodzić krawędź ostrza.
Doświadczeni kucharze używają musatu w kuchni. Jest to uchwyt z prętem, na którym znajdują się żebra wzdłużne. Ostrzenie ostrza na takim urządzeniu jest bardzo delikatną sprawą i wymaga pewnych umiejętności. Przed rozpoczęciem pracy należy zapoznać się z tym tematem i zobaczyć klasę mistrzowską dotyczącą ostrzenia noży.
Istnieją również elektryczne ostrzałki, ale nie nadają się do szlifowania noży kuchennych.
Kąt ostrzenia
Zanim zaczniesz ostrzyć w domu, musisz znać wszystkie zasady. W zależności od przeznaczenia narzędzia tnącego będzie ono inne, a jego kąt ostrzenia jest pozycją ostrza względem powierzchni roboczej. Należy również wziąć pod uwagę twardość i rodzaj metalu: im twardszy stop, tym mniejszy kąt ostrzenia. W zależności od twardości stopu wybiera się metodę ostrzenia ostrza.
Istnieje specjalna tabela opracowana przez globalną firmę CATRA. Wskazuje kąt ostrza dla każdego gatunku. Zalecane są następujące kąty:
- Filmowanie i filet - 5–10 °.
- Na owoce - 10−15 °.
- Wykończenie - 15−20 °.
- Do mięsa i dużych ryb - 20−25 °.
- Plastry, topory i noże do warzyw - 30−35 °.
- Osie do cięcia - 40–45 °.
- Stół do noży - 55−60 °.
- Nożyczki fryzjerskie - 45–55 °.
- Nożyczki do metalu - 75−85 °.
- Skalpel i żyletki - 10–15 °.
- Kąt ostrzenia noża myśliwskiego - 25−30 °.
W tabeli wymieniono również inne rzadkie instrumenty, których można używać w domu.
Jeśli mówimy konkretnie o hakach, stopień kąta ostrzenia wynika z faktu, że narzędzie jest używane wyłącznie do cięcia kawałków gotowej żywności. Gotowe posiłki zazwyczaj mają miękką teksturę, więc cięcie ich nożem stołowym będzie łatwe i proste.
Kolejny ważny fakt, z powodu którego wybrano ten szczególny kąt: w procesie wchłaniania żywności ważne jest, aby sztućce nie popsuły drogiej porcelany. Jeśli używasz urządzenia do odcinania kawałków gotowej żywności, to w kontakcie z porcelanową płytką nie powinna ona zostawiać śladu w postaci rozdrobnionych linii.
Im mniejszy kąt ostrzenia noża i im twardszy jest materiał, z którego jest wykonany, tym większe prawdopodobieństwo, że zepsuje drogie potrawy podczas posiłku. Do produkcji noży stołowych zastosowano stosunkowo łagodną stal nierdzewną, która jest ostrzona pod kątem 55−60 °.
Opis japońskich noży
W dużych supermarketach można znaleźć wersje japońskie i magnetyczne. Japońskie ostrza można słusznie nazwać samoostrzeniem, a ich wersja magnetyczna nie musi być w ogóle szlifowana. Do ich produkcji wykorzystuje się specjalny rodzaj stali, który jest w stanie przywrócić swoją strukturę dzięki elastycznym ogniwom sieci krystalicznej.
Te noże są bardzo wygodne w użyciu nie tylko w domowej kuchni. Uwielbiają pracować szefa kuchni w kawiarniach i restauracjach. Po użyciu, po chwili ostrze znów będzie dobrze zmielone.
W przypadku japońskich noży kuchennych ostrzenie krawędzi tnącej jest typowe tylko dla jednej strony, podobnie jak w przypadku mieczy samurajskich.
Modele magnetyczne nie wymagają ostrzenia. Chodzi o to, że na krawędź tnącą nakładana jest specjalna warstwa magnetyczna, która pomaga zachować ostrość metalu. Jeśli ostrze takie zostanie zaostrzone, warstwa magnetyczna zostanie uszkodzona i utraci swoją integralność. A dzięki tej warstwie cała „magia” zniknie.
Ustalenie, które z tych dwóch narzędzi jest lepsze, jest bardzo trudne. Jedyny argument przemawiający za modelem magnetycznym: kobieta może użyć takiego ostrza w swoim domu, który nie wie, jak ostrzyć noże i nawet nie próbuje się go nauczyć.
Podsumowując
Zanim zaczniesz wyostrzać narzędzie, musisz obejrzeć film szkoleniowy lub szczegółową lekcję mistrzowską. Może to być przydatne i przydatne zalecenia dla Ciebie.
Obserwując kąt ostrzenia narzędzia, można przedłużyć żywotność narzędzia, a także ułatwić pracę z nim.