- Noże kuchenne - Asystenci Sharp Cook
- Materiały ostrzy
- Kształt ostrza i jego elementy
- Tępienie i ostrzenie
- Narzędzia do ostrzenia
- Kąt ostrzenia
Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Nóż jest narzędziem numer jeden stworzonym przez człowieka i mającym jeden z największych wpływów na rozwój cywilizacji. W swojej wielotysięcznej historii przeszła długą drogę od cięcia kamienia do nowoczesnych produktów designerskich z ultramateriałów.
Każdy nóż, bez względu na to, jak jest oznakowany i drogi, prędzej czy później stanie się nudny. Praca z nieostrym nożem w kuchni jest niezwykle niebezpieczna i nieskuteczna. Tępe ostrze będzie wymagało dodatkowego wysiłku i nie będzie cięło i niszczy produkty . Gdyby się zepsuł, z powodu ciągłego napięcia w rękach, nawet jeśli był to tępy nóż, nadal stanowiłoby zagrożenie dla kucharza lub innych.
Większość ludzi, obawiając się trudności, nie ostrzy noży domowych tak często, jak tego potrzebują. Mimo, że znając zasady ostrzenia, może wykonywać swoją pracę za pomocą noża bezpiecznego, wygodnego i wysokiej wydajności.
Noże kuchenne - Asystenci Sharp Cook
Nowoczesne noże do gotowania zyskały swój zwykły wygląd od końca XVIII wieku. Obecnie w pracy profesjonalnych kucharzy i amatorów zaangażowany jest profesjonalny arsenał najróżniejszych narzędzi do cięcia i przekłuwania. Różnią się one zarówno pod względem formy, co wynika z różnych technologii procesów i rodzajów produktów przetworzonych, a także z materiałów do produkcji.
Materiały ostrzy
Najpopularniejsze dziś narzędzia kuchenne są wykonane z:
Stal węglowa - stop żelaza i węgla z dodatkiem wanadu lub manganu. Noże z tej stali z czasem plamią się i rdzewieją. Pojawia się na początku używania lekkiego „żelaznego” smaku, z czasem znika. Łatwy do ostrzenia.- Stal nierdzewna - stop żelaza, węgla i chromu z dodatkiem molibdenu lub niklu. Pomimo zwiększonej antykorozji noże wymagają stałego ostrzenia. W przypadku matowienia ostrza nóż staje się bezużyteczny.
- Stal nierdzewna o wysokiej zawartości węgla jest połączeniem stali węglowej i nierdzewnej z dodatkowymi dodatkami wanadu, molibdenu i kobaltu. Zwiększając wytrzymałość stali, zwiększa się okres przed wystąpieniem korozji i wydłuża czas ostrzenia.
- Stal damasceńska - kuźnia kowalska różnych metali z przemiennymi twardymi i miękkimi stopami. Jest to drogi materiał do profesjonalnych noży kuchennych. Ostrzone tylko ręcznie i wyłącznie wzdłuż ostrza.
- Stop tytanu - spiekanie matrycy proszkowej tytanu z dodatkami węglikowymi. Nie wymagają ostrzenia przez bardzo długi czas, ale ze względu na specyfikę lekkiego stopu wymagają starannej postawy, specjalnych umiejętności w pracy i profesjonalnej maszyny do ostrzenia.
- Stop cyrkonu - stała ceramika mineralna, poddawana prasowaniu na sucho i długiemu wypalaniu. Bardzo ostre, długie, nie tępe ostrza mają większą kruchość i są kapryśne w pielęgnacji i przechowywaniu. Używany tylko do ostrożnego cięcia miękkich produktów. Z czasem wymagają ostrzenia za pomocą specjalnego, drogiego narzędzia.
Dla właściwego ostrzenia noży ważne jest, aby dokładnie wiedzieć, z jakiego materiału wykonany jest nóż - im twardszy stop, tym mniejszy kąt ostrzenia. Dodatkowo, w zależności od wskaźnika twardości, wybierana jest metoda ostrzenia.
Kształt ostrza i jego elementy
Absolutnie każdy nóż jest narzędziem ostrza i rękojeści. Ta część ostrza, która wymaga stałej opieki i wymaga regularnego szlifowania, składa się z:
1 - Ostrze i jego wysokość.
2 - Tyłek i jego grubość.
3 - Przekrój prostokątny i jego wysokość.
4 - Zejścia i ich wysokość.
5 - Ostrza i ich wysokość.
6 - Grubość krawędzi tnących.
Kształt samych ostrzy lub ostrzy może być:
1–5 - Klin.
6 - Golenie.
7 - Mały, jednostronny lub „japoński”.
8 - „Chopping Chinese”.
9 - Kula.
Tępienie i ostrzenie
Tępienie krawędzi tnących ostrza powstaje w wyniku:
- tarcie ostrza o substancję produktu podczas cięcia - cząstki mikronowe odrywają się od masy materiału, z którego wykonany jest nóż;
- bezpośredni szorstki kontakt z nierównościami produktów i / lub w kontakcie z deskami do krojenia, kroplami i uderzeniami;
- powstające podczas złożonych procesów odkostniania asymetryczne obciążenia boczne;
- procesy utleniania chemicznego w kontakcie z kwaśnymi pokarmami i zieleniami.
Tępe ostrze można określić nie tylko przez dotyk, ale także przez oko - matowe obszary błyszczą, gdy patrzą na krawędź, na światło.
W rzeczywistości stępienie i wyostrzenie są jednym i tym samym procesem fizycznym. Ale stępienie zachodzi w sposób niekontrolowany, a zadanie ostrzenia polega na kontrolowanym przywracaniu prawidłowych konturów krawędzi tnących i krawędzi zgodnie z rodzajem samego narzędzia, a także ich szlifowaniem do pożądanej gładkości.
Trudność wyostrzania dla początkujących polega na stałym utrzymywaniu pożądanego nachylenia podczas ruchów szlifowania. Aby uprościć to zadanie, możesz zakupić specjalne mechanizmy mocujące lub urządzenia ostrzące.
Najprostsze „urządzenie”, które ułatwia ten proces, można wykonać niezależnie za pomocą papierowego segregatora . Uwaga - ważne będzie dokładne ustawienie głębokości chwytu, aby utrzymać pożądany kąt ostrzenia.
Narzędzia do ostrzenia
Praca przy ostrzeniu wymaga specjalnych narzędzi. Najtańszym sposobem jest ręczne ostrzenie specjalnych kamieni - prętów. Występują w różnych rozmiarach i kształtach - kamienie, sztaby, musaty, ołówki do ostrzenia. Wykonane są z różnych mineralnych kamieni naturalnych skał, stopów chemicznych polimerów, ceramiki i specjalnych mieszanek ściernych.
Tak więc, za pomocą prętów ceramicznych, wszystkie noże kuchenne z ostrzami „ząbkowanymi” - rządzą zębatym profilem zmiennym. Ostrza te służą do krojenia chleba, ananasa, mrożonych i innych szczególnie twardych produktów spożywczych.
Domowe „noże”, pracujące na zasadzie „ciągnięcia ostrza”, nie pozwalają na ustawienie kąta ostrzenia i nadają się tylko do krótkotrwałego opatrunku. Ale lepiej też odmówić takiej procedury - urządzenie może bardzo uszkodzić - „naciąć” cienką krawędź, po czym nóż wymaga głębokiego ostrzenia od specjalisty. Wyjątkiem jest zestaw noża kuchennego i małego noża, w którym producent wziął pod uwagę wszystkie cechy materiału ostrza, kąty ścierne i odsłonięte.
Europejscy kucharze często używają specjalnej oprawy musat - rączki z prętem cienkich podłużnych żeber . Musaty wymagają specjalnych umiejętności i długiego treningu.
Ostrzałki elektryczne do użytku domowego nie nadają się do ostrzenia narzędzi kuchennych. W szczególnie nagłych przypadkach, a jeśli nie ma żadnych specjalnych śladów na dłoni, noże można edytować w staromodny sposób - za pomocą nieszkliwionych krawędzi dna naczyń ceramicznych lub glinianych.
Kąt ostrzenia
Kąt ostrzenia noża lub „kąt zwężania krawędzi skrawającej” jest zwykle nazywany kątem nachylenia jednej strony tej krawędzi do pionowej linii prostej przechodzącej przez punkt ostrza.
Idealny kąt całkowity do ostrzenia kucharzy, jak każde inne noże, nie istnieje. Jego wartość zależy od przeznaczenia noża . Poniżej znajduje się tabela z zaleceniami dotyczącymi przestrzegania kątów szlifowania wiodącej globalnej firmy w dziedzinie kontroli jakości i usług doradczych w zakresie ostrzenia wszystkich rodzajów noży i ostrzy - CATRA (Wielka Brytania).
| Ostrzenie noży pod pełnym kątem | Cel |
| kąt 5–10 ° | przerzedzenie, filet |
| kąt 10−15 ° | noże kempingowe, owoce |
| kąt 15−20 ° | noże do siekania |
| kąt 20−25 ° | odkostnianie mięsa i dużych ryb |
| kąt 30–35 ° | noże warzywne, topory i topory |
| kąt 40−45 ° | siekiery do siekania |
| kąt 55−60 ° | jadalnie |
Aby uniknąć szybkiego stępienia, firma CATRA zaleca również: nie myć noży kuchennych gorącą wodą, nie wkładać tych narzędzi do zmywarek, a gdy przechowujemy je w pudełkach, należy zakładać każdą z ich własnych tekturowych osłon.